Mleczne napoje fermentowane (naturalne, niskotłuszczowe), ze względu na swoje właściwości powinny być uzupełnieniem codziennej diety. Oprócz walorów odżywczych i smakowych, pobudzają również układ odpornościowy, obniżają stężenie cholesterolu LDL, ułatwiają trawienie a także zapobiegają osteoporozie. Rodzaj mikroflory zastosowanej podczas produkcji stanowi główne kryterium podziału mlecznych napojów fermentowanych. Według tej klasyfikacji możemy wyróżnić m.in :

  • Jogurt
  • Kefir
  • Maślankę
  • Mleko acidofilne

Jogurt jest najbardziej rozpowszechnionym produktem mlecznym. Produkuje się go w wyniku fermentacji mleka znormalizowanego, zagęszczonego przez dodatek odtłuszczonego mleka w proszku lub odparowanie części wody, poddanego pasteryzacji, a następnie ukwaszonego zakwasem czystych kultur bakterii. Jogurty są trawione przez organizm nawet trzy razy szybciej niż mleko. Zawierają niewielką ilość laktozy, która ulega fermentacji do kwasu mlekowego, stąd jej zawartość jest dużo niższa w porównaniu do mleka. Dlatego też u osób z nietolerancją laktozy nie ma konieczności ich eliminacji z diety. Mleczne napoje fermentowane wykazują także wyższą przyswajalność tłuszczu i białek w stosunku do mleka nieprzetworzonego. Poza tym ze względu na działanie bakterii probiotycznych spożycie jogurtów jest zalecane m.in. dla dzieci, osób cierpiących na dolegliwości ze strony układu pokarmowego oraz dla osób starszych.

Kefir to napój wyprodukowany z mleka pasteryzowanego, poddanego fermentacji mlekowo-alkoholowej, z dodatkiem tzw. grzybka kefirowego. Ma charakterystyczny musujący i orzeźwiający posmak.

Maślanka uzyskiwana jest przy wyrobie masła ze śmietany pasteryzowanej i ukwaszonej zakwasem czystych kultur maślarskich, bez dodatku wody, nienormalizowana lub o określonej zawartości tłuszczu. Maślanka może być także produkowana z dodatkiem mleka odtłuszczonego, pasteryzowanego i zakwasu czystych kultur bakterii kwasu mlekowego.

Mleko acidofilne  to napój z mleka znormalizowanego lub odtłuszczonego, pasteryzowanego, ukwaszonego zakwasem czystych kultur Lactobacillus acidophilus.

Na polskim rynku najbardziej rozpowszechnione są jogurt oraz kefir. Dosyć popularne są również produkty light, o obniżonej zawartości tłuszczu, bez dodatku cukru. Produkty light to produkty, których wartość energetyczną obniżono o co najmniej 30 % w stosunku do produktu tradycyjnego. Obniżoną kaloryczność produktu otrzymuje się zazwyczaj poprzez redukcję tłuszczu i/lub cukru w produkcie tradycyjnym lub poprzez stosowanie zamienników tłuszczu i cukru.

W tabeli przedstawiono zawartość cukrów, białek oraz tłuszczów w popularnych produktach mlecznych:

Zawartość cukrów, białek oraz tłuszczów w produktach mlecznych

Przed zakupem mlecznych produktów należy uważnie przeczytać etykietę. Powinno zwracać się szczególną uwagę na zawartość węglowodanów, w tym cukrów. Bez względu na to, czy jest to kefir, jogurt czy maślanka, zaleca się spożywanie naturalnych  produktów mlecznych. Jogurty smakowe zawierają najczęściej ogromne ilości cukru, zwłaszcza jogurty dla dzieci! Produkty light mają najczęściej obniżoną zawartość cukru i/lub tłuszczu, mimo tego również nie są polecane, ponieważ jeżeli obniżymy zawartość jednego składnika ( np. tłuszcz) wtedy należy zwiększyć ilość drugiego składnika (np. cukier). Idealną alternatywą dla jogurtów smakowych jest jogurt naturalny z dodatkiem m. in.: dowolnych owoców, nasion czy pestek.

Propozycje posiłków na bazie mlecznych produktów:

http://www.kwestiasmaku.com/zielony_srodek/botwinka/chlodnik_botwinka/przepis.html

http://www.kwestiasmaku.com/zielony_srodek/ogorek/chlodnik_z_ogorka/przepis.html

http://www.kwestiasmaku.com/kuchnia_polska/zupy/chlodnik/przepis.html

http://www.kwestiasmaku.com/zielony_srodek/mango/mango_lassi/przepis.html

Sylwia Rząd